► La Palomino da cuenta de màs del 90% del àrea plantada.
► Esta es una variedad que parece ser la indicada para un solo tipo de vino, el Jerez.
► En cualquier otro lado parece incapaz de producir un vino de distinción.
► Los suelos de albariza, donde se la planta, parecen ser quienes le dan vida.
► La uva tiene piel muy fina, y puede reventarse causando podredumbre.
► Siempre hay un conflicto para determinar el momento de la cosecha: temprano para mantener la acidez, o tarde para elevar ei alcohol y reducir la necesidad de alcohol de fortificación que paga Impuestos altos.
► En cualquiera de los casos, se la recoge a mano por su naturaleza delicada y su susceptibilidad al daño.
► Pedro Ximènez (PX) se planta generalmente en los suelos de arena o barro y luego de recoger las uvas, se las deja secar generalmente al sol en colchones de hierba para concentrar los nlveies de azúcar.
► El vino resultante se utiliza por lo general con fines de endulzar.
► En los últimos años, el área de Pedro Xlménez ha decrecido considerablemente dentro de la región de Jerez y las uvas y vinos se traen de MontiHa o de Málaga, ya que está permitido por las regulaciones de la DO Jerez.
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