Vinificacion del Jerez

► Tradicionalmente, gran parte del vino se fortificaba una vez más antes de ser embarcado. Esto era debido a que cada mercado esperaba sus vinos con diferentes gradaciones.

► Actualmente, particularmente dentro de la Unión Europea, se está haciendo norma embarcar los vinos a la gradación de la solera.

► De esta forma, la mayoría de los Fmosy Manzanillas se embarcan a Gran Bretaña a 15%, lo que produce beneficios impositivos.

► Es también en esta etapa que el vino puede ser endulzado o coloreado, si bien el ultimo proceso na prácticamente desaparecido por la disminución de la demanda de Jerez marrón.

► Los Cream y Olorosos dulces, se endulzan con vino Pedro Ximénez, para los Palé Cream se utiliza jugo concentrado de uva.

► El Jerez naturalmente tiene un alto contenido de tartratos y es posible que forme depósitos cristalinos. Para minimizar este riesgo, todos los vinos de Jerez se enfrían a granel hasta -8°C y se mantienen a esa temperatura por ocho días para precipitar los tartratos.

► Luego se clarifican y filtran para dejar el vino brillante.

► Los Finos y Manzanillas son generalmente microfiltrados para remover cualquier traza de flor que pueda enturbiar el vino.

► No puede vaciarse más de un tercio en un determinado momento, y si se retira lo máximo permitido, esto puede realizarse solo tres veces en un ario.

► Efectivamente para los Olorosos y Amontillados, esto podría realizarse tres veces al año, mientras que para los Finos y Manzanillas, se retira normalmente menos para mantener la frescura, y quizás se hace más frecuentemente.

► Todo esto significa que en cualquier solera podría existir una cantidad, si bien permanentemente en disminución, del vino original que se utilizó para dar inicio ai sistema.

► En las casas de Jerez más antiguas, las soleras originales pueden tener 200 años, por lo cual al menos teóricamente, aun pueden contener vino de hace 200 años.

► Dada la utilización de este sistema de mezcla fraccionada, muy pocos vinos de Jerez llevan añada de cosecha, pero un número de ellos se datan con los años de edad de la solera.

► Una vez que el vino terminó de añejarse en la solera -un promedio de 3 a 5 años para un Fino de calidad, hasta 10 años para Amontillados y Olorosos, y 25 años o más para los vinos más finos- sera sometido a una serie de tratamientos para prepararlo para el embotellado y venta.

► La primera criadera se repone a partir de la segunda criadera y así sucesivamente de nivel en nivel hasta que la criadera más nueva (la más alta) se repone con la añada que es la criadera de más arriba de todo.

► Este procedimiento se conoce como correr las escalas.

► Originalmente se hacía a mano, actualmente se utilizan bombas.

► Es un procedimiento complejo que lleva tiempo y sé debe cuidar de rellenar mezclando horizontalménte asi como verticalmente. Es decir, cada barrii, debe rellanarse a partir de varios barriles del nivel más joven inmediato. De esta forma se mantiene la consistencia de estilo.

► Cada estilo de vino tendrá su propia solera, que está compuesta por un número de diferentes criaderas, o parcelas def vino en un estadio particular de su añejamiento.

► La criadera más vieja se conoce como solera propiamente dicha (está más en el suelo).

► Cuando se necesita una cantidad de determinado vino para ser embotellado, se lo saca de la solera en cantidades iguales de cada uno de los barriles que la componen.

► Luego, se repone el vino retirado de la solera, por la misma cantidad de vino, tomado de tos barriles de la primera criadera (la más vieja), cuidando de reponer con las mismas cantidades dividiendo las cantidades tomadas de cada barril, en varios barriles de la solera.

► Jerez ha desarrollado esta continuidad de estilo por medio de su forma de fraccionar las mezclas, llamada sistema de solera.

► Siguiendo a la fortificación inicial, los vinos se trasiegan de los tanques a barriles hasta que ios mismos se llenan alrededor de 5/6 de su capacidad.

► Para los finos la flor vendrá naturalmente con el vino.

► Todos los vinos entran en la etapa preliminar de la solera sin mezclarse, constituyendo lo que se conoce como añada (el término también se aplica para designar el vino joven antes de la maduración y mezcla).

► Después de seis meses, los Finos se dividirán de nuevo entre Finos poterfdales y los más encorpados AmontiHados.

► Los últimos tienen una capa de flor menos espesa.

► El control de la temperatura es importante a través del ciclo de la solera y las bodegas están diseñadas con techos altos para mantener la temperatura lo más fresca posible, y se van a orientar para poder sacar el mayor provecho de cualquier brisa refrescante. Los pisos se mojan a menudo para aumentar la humedad.

► Por otro lado, los jóvenes Olorosos se depositarán en el exterior para que el calor det sol aumente naturalmente la oxidación.

► El calor del verano y el frío del invierno, también afectan la actividad de la flor, que funciona mejor con temperaturas de entre 15° y 20°C.

► De esta forma, en Jerez, está activa durante primavera y otoño y quiescente en verano e Invierno.

► En Sanlúcar de Barrameda, por otro lado, donde el Atlántico balancea más el clima, la flor está acova durante todo el año.

► Su susceptibilidad al ambiente es tal que la temperatura y la humedad de cada bodega van a influenciar el estilo del Jerez que en ella madura.

► Para lograr un efecto óptimo, la flor necesita ser refrescada

periódicamente y esto se realiza naturalmente por el relleno de vino en proceso de maduración en el sistema de solera.

► Una vez que la selección de estilos se realizó, se lleva a cabo ta fortificación usando mitad y mitad, una mezcla de alcohol y vino viejo, con recetas qué varían de acuerdo a cada compañía.

► Hasta la fortificación, tanto el mosto como los vinos jóvenes son llamados mosfá.

► Los finos se fortifican hasta 14,5 -15,5 %\fo\, que es la oraduac'ióri óptima para el crecimiento de la flor, y los Olorosos hasta 18 %vol., que evita la aparición de la misma matando las levaduras.

► Dado que el Jerez raramente se vende como un vino con añada, y constituye mas bien un estilo y responde a una marca, la continuidad de estilo y calidad a través de los años es importante.

► Para existir se alimenta de oxígeno, alcohol y gficerina y en el proceso, reduce la acidez global del vino.

► Al proveer una capa protectora en la superficie del vino, también evita la oxidación, qué por otro lado, es necesaria para tos Olorosos.

► Además, aumenta el nivel de acetaldehído que le da al Jerez su aroma individual.

► El nivel óptimo de alcohol para la flor es de entre 14,5 %vol. y 15,5 % vol.

► Sin embargo, hoy están en una mejor posición para controlar él futuro de un vino.

► Los controles que pueden aplicarse en el momento de la fermentación juegan un rol preponderante para esto.

► El futuro de un vino puede reconocerse cuando aun es muy joven.

► La primera clasificación tiene lugar inmediatamente después que terminó la fermentación.

► En diciembre o enero siguientes a la cosecha, cada tanque o casco es catado por ef capataz y se toman muestras para detecminar el futuro de cada vino.

► Los vinos más dejicados se destinan a convertirse en Finos y se marcan con lina raya (/).

► Los vinos más ricos'y pesados se convertirán en Olorosos y se marcan con dos rayas (//).

► En este estadio temprano, ias levaduras naturales, conocidas como flor, van a estar creciendo en la superficie del vino.

► La flor tiene un efecto importante sobre el vino ya que éste se añeja bajo su superficie.

► El primer 70%, principalmente jugo de gota, se usa para Rno y estilos livianos de jerez, el siguiente 20% (hasta un máximo de 72,5 litros por cada 100 kg de uva) se usa para Olorosos y otros vinos menos finos.

► El resto se debe enviar para destilación.

► Después del prensado, generalmente se acidifica con ácido tartárico y luego et jugo se mantiene con S02 por 24 horas para aclararlo.

► Se lo bombea entonces a tanques de acero inoxidable, donde tiene lugar la fermentación con control de temperatura. Generalmente se utilizan levaduras naturales.

► Algunos tradJctohaüstas aun fefrr^tan los vinos en recipientes de roble de 600 litros.

► Generalmente los vinos se fermentan entre 25° y 30°C, mucho más alto que lo normal para vinos blancos, porque a temperaturas más bajas, ios aldehidos y otros constituyentes que dan ai Jerez su estilo particular no se desarrollan.

► Es importante notar que los vinos de Jerez, con la excepción de los Pedro Ximénez y los Moscatel, se fermentan totalmente, dando vinos secos. Cualquier grado de dulzura es un agregado más adelante en el proceso de producción.

► Hay dos estilos básicos de Jerez: Fino y Oloroso.

► El desarrollo de estos solía deberse tanto a la naturaleza como al arte del enólogo.